Plantaardig en dierlijke combinatie is de toekomst

Een greep uit het volledige interview:

Plantaardig en dierlijke combinatie is de toekomst van Farm Dairy
…
Huismerkmelk, -vla of -yoghurt en sinds vorig jaar ook soja-yoghurt en haverdrank: grote kans dat het van Farm Dairy komt. De zuivelverwerker toont zich innovatief met
de stap in plantaardig en met de introductie van Nederlands eerste hybridezuivelproduct. Eiwit Trends ging op bezoek bij Farm Dairy en leerde waar de plantaardige keuzes uit voortkomen.
…

Hoe kwam de stap in plantaardig tot stand?
“Een paar jaar geleden dachten we na over onze strategie: hoe gaan we de toekomst
in? Wij willen ons inzetten voor duurzame zuivel, maar zagen ook de vraag toenemen
naar plantaardige drinks en yoghurt. We kwamen op de missie: beter dierlijk, meer
plantaardig. We hebben onze melkstromen verduurzaamd. Toen dat was afgerond,
konden we kijken naar meer plantaardig.

We kunnen niet in de toekomst kijken en weten ook niet waar de vraag over een paar
jaar ligt. Wat we wel zagen is dat onze klanten, de retailers, op zoek waren naar een
Nederlandse producent van plantaardige huismerkzuivelproducten. Die werden op
dat moment veelal in het buitenland geproduceerd. De vraag naar, met name
plantaardige barista-producten, nam toe. Door de coronacrisis kwam de
afhankelijkheid van ons voedselsysteem bloot te liggen. Hoe kwetsbaar is de keten
als je plantaardige zuivel uit Zuid-Europa laat komen gemaakt van Amerikaanse soja? De marktvraag in combinatie met de mogelijkheid voor ons om uit te breiden, mondde uit in deze koers. Daarnaast beschikken wij over enorme kennis van melk, yoghurt en vla. Dat helpt ons bij het produceren van plantaardige producten.”

Wat maakt Farm Dairy de geschikte partij om deze productie op te pakken?
“Ik zie Farm Dairy als een ketenspeler. We hebben inzicht in het aanbod en de vraag en kunnen die hier aan elkaar koppelen. We weten welke ingrediënten er zijn en weten waar retailers op zitten te wachten. We zijn een wendbare organisatie en kunnen dus vrij snel beslissen om iets op te pakken. Binnen twee jaar was de hele plantaardige lijn in productie. Daarnaast hebben we het schaalvoordeel. Start- en scale-ups hebben moeite met het opschalen naar commerciële volumes, miljoenen liters. Door de schaal waarop wij kunnen opereren, kunnen we ook op prijsconcurrerend zijn en blijven. Als laatste weten we gewoon heel goed hoe zuivel moet smaken. Onze mensen werken al jaren met melk en yoghurt en weten precies hoe het zuurtje moet zijn of hoe romig iets moet zijn. Dat helpt ons bij het ontwikkelen van de smakelijkste plantaardige en hybride producten.”

Hoe ziet de faciliteit eruit?
“De productiefaciliteit is flexibel opgebouwd: we kunnen allerlei grondstoffen verwerken. Op dit moment produceren we soja, haver en gecombineerde drinks, barista- en yoghurtproducten. De totale capaciteit in deze fase is 60 miljoen liter per jaar. Daarmee kun je een heel groot deel van Nederland voorzien in plantaardige producten. Het is de bedoeling dat de gehele capaciteit wordt gebruikt voor plantaardige producten, maar de lijnen kunnen ook worden bezet en met zuivel. We hebben de ideale toolkit in huis om de beste plantaardige en dierlijke producten te produceren.”
…

Bij de bekendmaking gaf je aan dat jullie graag met zoveel mogelijk lokale grondstoffen willen werken. Wat is daarvan de status?
“Dat is nog steeds de wens, maar de praktijk is ingewikkelder. Het liefst zouden wede grondstoffen uit Flevoland halen, maar dat is nog niet haalbaar. Soja is lastig, maar haver zou moeten kunnen. We zijn wel aangesloten bij initiatieven als de BeanDeal en hebben goed contact met de Eiwitboeren van Nederland. Op dit moment kopen wij de ingrediënten in en kijken wel waar ze vandaan komen met een voorkeur uit Nederland. In het meest ideale scenario worden hier ook volle tankwagens met plantaardige grondstoffen gelost, zoals bij zuivel. Als private-labelproducent is regionaliteit wel onderschikt aan prijs. De belangrijkste factoren waar wij naar kijken bij de ontwikkeling van onze producten zijn smaak, prijs en nutritionele waarde.”

Hoe is de hybride zuiveldrank tot stand gekomen?
“Een jaar geleden kwam Albert Heijn bij ons met de vraag of het mogelijk was om een hybride zuiveldrank te produceren. Het Deense PlanetDairy, bekend van deplantaardig verrijkte kaas Audu, had hiervoor al een receptuur. Het bedrijf had alleenniet de middelen om het te produceren. Ze kwamen hiervoor met ons in contact. De receptuur werkte op labschaal, maar de vertaalslag naar commerciële volumes is hier gemaakt.”

Welke eisen stelde de retailer voor de hybride zuivel?
“De smaak was het belangrijkste. Het moest zo dicht mogelijk bij de melk smaak komen. Het moet net zo lekker zijn als de reguliere variant. Dat is goed gelukt, denk ik. Daarnaast hebben we parameters gekregen op prijs en duurzaamheid. Uiteindelijk zijn we uitgekomen op een verhouding 30% plantaardig in de halfvolle variant en 40%in de volle.”

Hoe zie jij de ontwikkeling van hybride zuivel als iemand die uit de zuivelindustriekomt?
“Ik zie hybride zuivel als een ‘best of both worlds’-product. De melk die in het product zit, is duurzaam gecertificeerd (On The Way To PlanetProof of Beter Voor), maar door plantaardige ingrediënten toe te voegen wordt het product nog duurzamer. Zuivel heeft belangrijke nutritionele waarden en dat mist in plantaardige drinks. Een paar jaar geleden was het idee dat we met één grote stap naar plantaardig duurzamer gingen consumeren. De praktijk lijkt nu weerbarstiger. Plantaardige zuivelalternatieven lijken vooralsnog minder goed te landen dan gedacht. Wat we nodig hebben zijn tussenstapjes in plaats van één grote stap. Daarin kan hybridezuivel een rol spelen. Ik denk aan hoe het suikerniveau in vla verlaagd is. Stapsgewijs. Daar geloof ik ook in bij hybride zuivel. Bij Farm Dairy werken we met de missie: beter dierlijk, meer plantaardig. Met kleine stapjes, grote impact maken.”